Komercijalna sterilnost konzervirane hrane odnosi se na relativno sterilno stanje u kojem nema patogenih mikroorganizama i nepatogenih mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzerviranoj hrani nakon što je konzervirana hrana podvrgnuta umjerenoj toplinskoj sterilizaciji, što je važan preduvjet za postizanje duljeg roka trajanja konzervirane hrane na temelju osiguranja sigurnosti i kvalitete hrane. Komercijalna sterilnost konzervirane hrane u mikrobiološkom ispitivanju hrane karakterizira se relativnom sterilnošću, nedostatkom patogenih mikroorganizama i nedostatkom mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzervama na sobnoj temperaturi.
Kako bi se postigli prihvatljivi komercijalni standardi sterilnosti, proces proizvodnje konzervirane hrane obično uključuje procese kao što su prethodna obrada sirovina, konzerviranje, brtvljenje, pravilna sterilizacija i pakiranje. Proizvođači s naprednijom tehnologijom proizvodnje i višim zahtjevima za kontrolu kvalitete imaju složenije i savršenije proizvodne procese.
Tehnologija inspekcije sterilnosti komercijalnih konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane relativno je dovršena, a analiza njezinog specifičnog postupka doprinosi boljoj upotrebi ove tehnologije u praktičnim operacijama kako bi se osigurala sigurnost konzervirane hrane. Specifičan postupak inspekcije sterilnosti komercijalnih konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane je sljedeći (neke strože agencije za inspekciju trećih strana mogu imati više stavki inspekcije):
1. Konzervirana bakterijska kultura
Bakterijska kultura u konzerviranoj hrani jedan je od važnih procesa u komercijalnoj inspekciji sterilnosti konzervirane hrane. Profesionalnom kultivacijom sadržaja konzerviranih uzoraka te pregledom i provjerom uzgojenih bakterijskih kolonija mogu se procijeniti mikrobne komponente u konzerviranoj hrani.
Uobičajeni patogeni mikroorganizmi u konzervama uključuju, ali nisu ograničeni na termofilne bakterije, kao što su Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger itd.; mezofilne anaerobne bakterije, kao što su botulinum toksin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum itd.; mezofilne aerobne bakterije, kao što su Bacillus subtilis, Bacillus cereus itd.; bakterije koje ne proizvode spore, kao što su Escherichia coli, Streptococcus, kvasac i plijesan, plijesan otporna na toplinu i tako dalje. Prije provođenja bakterijske kulture u konzervama, obavezno izmjerite pH vrijednost konzerve kako biste odabrali odgovarajući medij.
2. Uzorkovanje ispitnog materijala
Metoda uzorkovanja općenito se koristi za uzorkovanje eksperimentalnih materijala konzervirane hrane. Prilikom ispitivanja velikih serija konzervirane hrane, uzorkovanje se općenito provodi prema čimbenicima kao što su proizvođač, zaštitni znak, sorta, izvor konzervirane hrane ili vrijeme proizvodnje. Za abnormalne konzerve poput zahrđalih konzervi, ispuhanih konzervi, udubljenja i oteklina u prometu trgovaca i skladišta, specifično uzorkovanje se općenito provodi prema situaciji. Osnovni je zahtjev za uzorkovanje eksperimentalnih materijala odabrati odgovarajuću metodu uzorkovanja prema stvarnoj situaciji, kako bi se dobili eksperimentalni materijali koji odražavaju kvalitetu konzervirane hrane.
3. Rezervni uzorak
Prije čuvanja uzorka, potrebne su operacije poput vaganja, održavanja topline i otvaranja limenki. Neto težina limenke se izvaže zasebno, ovisno o vrsti limenke, mora biti točna na 1 g ili 2 g. U kombinaciji s pH vrijednošću i temperaturom, limenke se drže na konstantnoj temperaturi 10 dana; limenke koje su masne ili su procurile tijekom procesa treba odmah izvaditi radi pregleda. Nakon završetka postupka toplinskog čuvanja, limenku stavite na sobnu temperaturu radi aseptičkog otvaranja. Nakon otvaranja limenke, upotrijebite odgovarajući alat da unaprijed uzmete 10-20 mg sadržaja u sterilnom stanju, prebacite ga u steriliziranu posudu i pohranite u hladnjak.
4.Kultura hrane s niskom kiselošću
Uzgoj hrane s niskim udjelom kiseline zahtijeva posebne metode: uzgoj bromkalij purpurne juhe na 36 °C, uzgoj bromkalij purpurne juhe na 55 °C i uzgoj medija za kuhano meso na 36 °C. Rezultati se razmazuju i boje, a precizniji pregled se provodi nakon mikroskopskog pregleda, kako bi se osigurala objektivna točnost eksperimenta identifikacije bakterijskih vrsta u hrani s niskim udjelom kiseline. Prilikom uzgoja u mediju, usredotočite se na promatranje proizvodnje kiseline i proizvodnje plina mikrobnih kolonija na mediju, kao i na izgled i boju kolonija, kako bi se potvrdile specifične mikrobne vrste u hrani.
5. Mikroskopski pregled
Mikroskopski pregled razmaza najčešće je korištena primarna metoda probira za testiranje sterilnosti konzerviranih komercijalnih proizvoda, što zahtijeva iskusne inspektore kvalitete. U sterilnom okruženju, aseptičnim postupkom, razmažite bakterijsku tekućinu mikroorganizama sadržanih u uzorcima konzerviranih proizvoda koji su uzgajani na konstantnoj temperaturi u mediju i promatrajte izgled bakterija pod mikroskopom velike snage kako biste odredili vrste mikroorganizama u bakterijskoj tekućini. Nakon probira, organizirajte sljedeći korak rafinirane kulture i identifikacije kako biste dodatno potvrdili vrstu bakterija sadržanih u konzervi. Ovaj korak zahtijeva izuzetno visoku profesionalnu kvalitetu inspektora i postao je karika koja najbolje testira stručno znanje i vještine inspektora.
6. Test kultivacije za kiselu hranu s pH ispod 4,6
Za kiselu hranu s pH vrijednošću nižom od 4,6, test na bakterije koje uzrokuju trovanje hranom općenito više nije potreban. U specifičnom procesu uzgoja, osim korištenja kiselog jušnog materijala kao medija, potrebno je koristiti i juhu od ekstrakta slada kao medij za uzgoj. Razmazivanjem i mikroskopskim pregledom uzgojenih bakterijskih kolonija mogu se odrediti vrste bakterija u kiselim konzervama, kako bi se dodatno objektivizirala i istinitija procjena sigurnosti hrane iz kiselih konzervi.
Vrijeme objave: 10. kolovoza 2022.