Komercijalna sterilnost konzervirane hrane odnosi se na relativno sterilno stanje u kojem nema patogenih mikroorganizama i nepatogenih mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzerviranoj hrani nakon što je konzervirana hrana prošla umjerenu toplinsku sterilizaciju, važan je preduvjet za postizanje konzervirane hrane duži rok trajanja na temelju osiguranja sigurnosti i kvalitete hrane.Komercijalnu sterilnost konzervirane hrane u mikrobiološkom ispitivanju hrane karakterizira relativna sterilnost, nema patogenih mikroorganizama i mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzervama na sobnoj temperaturi.
Kako bi se postigli prihvatljivi komercijalni standardi sterilnosti, proces proizvodnje konzervirane hrane obično uključuje procese kao što su predobrada sirovina, konzerviranje, brtvljenje, odgovarajuća sterilizacija i pakiranje.Proizvođači s naprednijom proizvodnom tehnologijom i višim zahtjevima kontrole kvalitete imaju složenije i savršenije proizvodne procese.
Tehnologija komercijalne inspekcije sterilnosti konzervi u mikrobiološkom pregledu hrane je relativno dovršena, a analiza njezinog specifičnog procesa pogoduje boljoj upotrebi ove tehnologije u praktičnim operacijama kako bi se osigurala sigurnost hrane konzervirane hrane.Specifični postupak inspekcije komercijalne sterilnosti konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane je sljedeći (neke strože inspekcijske agencije treće strane mogu imati više stavki inspekcije):
1. Konzervirana bakterijska kultura
Konzervirana bakterijska kultura jedan je od važnih procesa u komercijalnoj kontroli sterilnosti konzervirane hrane.Profesionalnim kultiviranjem sadržaja uzoraka konzervi, te pregledom i provjerom uzgojenih bakterijskih kolonija, mogu se procijeniti mikrobne komponente u konzerviranoj hrani.
Uobičajeni patogeni mikroorganizmi u limenkama uključuju, ali nisu ograničeni na termofilne bakterije, kao što su Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, itd.;mezofilne anaerobne bakterije, kao što je botulinum toksin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, itd.;Mezofilne aerobne bakterije, kao što su Bacillus subtilis, Bacillus cereus, itd.;Bakterije koje ne proizvode spore kao što su Escherichia coli, Streptococcus, kvasac i plijesan, plijesan otporna na toplinu i tako dalje.Prije izvođenja bakterijske kulture u limenci, svakako izmjerite pH u limenci kako biste odabrali odgovarajući medij.
2. Uzorkovanje materijala za ispitivanje
Metoda uzorkovanja općenito se koristi za uzorkovanje pokusnog materijala konzervirane hrane.Pri ispitivanju velikih serija konzervirane hrane, uzorkovanje se općenito provodi prema čimbenicima kao što su proizvođač, zaštitni znak, sorta, izvor konzervirane hrane ili vrijeme proizvodnje.Za neuobičajene limenke kao što su zahrđale limenke, ispuhane limenke, udubljenja i otekline u prometu trgovaca i skladišta, općenito se provodi specifično uzorkovanje prema situaciji.Osnovni uvjet za uzorkovanje pokusnog materijala je odabir odgovarajuće metode uzorkovanja prema stvarnom stanju, kako bi se dobio pokusni materijal koji odražava kvalitetu konzervirane hrane.
3. Rezervni uzorak
Prije zadržavanja uzorka potrebne su radnje poput vaganja, održavanja topline i otvaranja limenki.Izvažite neto težinu limenke zasebno, ovisno o vrsti limenke, mora biti točna na 1g ili 2g.U kombinaciji s pH i temperaturom, limenke se drže na konstantnoj temperaturi 10 dana;limenke koje su masne ili su curile tijekom procesa treba odmah izdvojiti radi pregleda.Nakon završetka procesa očuvanja topline, stavite limenku na sobnu temperaturu radi aseptičnog otvaranja.Nakon otvaranja limenke odgovarajućim alatom sterilno unaprijed uzeti 10-20 mg sadržaja, pretočiti u steriliziranu posudu i čuvati u hladnjaku.
4.Kultura hrane s niskom kiselinom
Uzgoj hrane s niskim udjelom kiseline zahtijeva posebne metode: uzgoj bromkalijeve ljubičaste juhe na 36 °C, uzgoj bromkalijeve ljubičaste juhe na 55 °C i uzgoj kuhanog mesnog medija na 36 °C.Rezultati se razmazuju i boje, a nakon mikroskopskog pregleda dogovara se precizniji pregled kako bi se osigurala objektivna točnost pokusa identifikacije bakterijske vrste u niskokiselim namirnicama.Prilikom uzgoja u mediju, usredotočite se na promatranje proizvodnje kiseline i plina mikrobnih kolonija na mediju, kao i na izgled i boju kolonija, kako biste potvrdili specifične mikrobne vrste u hrani.
5. Mikroskopski pregled
Mikroskopski pregled razmaza najčešće je korištena primarna metoda probira za ispitivanje sterilnosti komercijalnih limenki, za što su potrebni iskusni inspektori kvalitete.U sterilnom okruženju, koristeći aseptičnu operaciju, razmažite bakterijsku tekućinu mikroorganizama sadržanih u konzerviranim uzorcima koji su uzgojeni na konstantnoj temperaturi u mediju i promatrajte pojavu bakterija pod mikroskopom velike snage, tako da odrediti vrste mikroorganizama u bakterijskoj tekućini.Probir i organiziranje sljedećeg koraka rafinirane kulture i identifikacije kako bi se dodatno potvrdila vrsta bakterije sadržane u limenci.Ovaj korak zahtijeva izuzetno visoku stručnu kvalitetu inspektora, a ujedno je postao i poveznica koja može najbolje provjeriti stručna znanja i vještine inspektora.
6. Test uzgoja za kiselu hranu s pH ispod 4,6
Za kiselu hranu s pH vrijednošću nižom od 4,6, test na bakterije za trovanje hranom općenito više nije potreban.U specifičnom procesu uzgoja, osim upotrebe kiselog bujona kao medija, također je potrebno koristiti bujon sladnog ekstrakta kao medij za uzgoj.Razmazivanjem i mikroskopskim pregledom uzgojenih bakterijskih kolonija mogu se utvrditi vrste bakterija u konzervama s kiselinom, kako bi se dodatno dala objektivnija i istinitija ocjena zdravstvene ispravnosti konzervi s kiselinom.
Vrijeme objave: 10. kolovoza 2022