China Consumer Daily izvještava (novinar Li Jian) Otvorite poklopac (vrećicu), spremno je za jelo, dobrog je okusa i lako se čuva. U posljednje vrijeme konzervirana hrana postala je obavezna stavka na popisima zaliha mnogih kućanstava. Međutim, nedavna online mikroanketa više od 200 potrošača koju je proveo novinar China Consumer Newsa pokazala je da zbog zabrinutosti da hrana nije svježa, da mora imati previše dodanih konzervansa i da je izgubila previše hranjivih tvari, većina ljudi ima sveobuhvatan pogled na konzerviranu hranu. „Poželjnost“ zapravo nije previsoka. Ali jesu li te sumnje doista opravdane? Poslušajte što kažu stručnjaci za znanost o hrani.
Mekane konzerve, jeste li čuli za to?
U doba relativne oskudice sirovina, konzervirana hrana je nekada bila drugačiji okus pun "luksuza". U mnogim sjećanjima iz razdoblja nakon 70-ih i nakon 80-ih, konzervirana hrana je nutritivni proizvod koji se može jesti samo tijekom blagdana ili bolesti.
Konzervirana hrana nekoć je bila delicija na monotonom stolu običnih ljudi. Gotovo svaka hrana može se konzervirati. Kaže se da je izbor konzervirane hrane raznolik, što ljudima može dati dojam bogatstva potpune mandžurijske gozbe.
Međutim, ako je vaša percepcija konzervirane hrane još uvijek na razini voća, povrća, ribe i mesa pakiranog u limenke ili staklene boce, možda je malo „zastarjela“.
„Nacionalni standard sigurnosti hrane za konzerviranu hranu“ jasno definira konzerviranu hranu kao komercijalnu nestandardnu hranu napravljenu od voća, povrća, jestivih gljiva, mesa stoke i peradi, vodenih životinja itd., koja se obrađuje prethodnom obradom, konzerviranjem, zatvaranjem, toplinskom sterilizacijom i drugim postupcima. Konzervirana hrana s bakterijama.
Izvanredni profesor Wu Xiaomeng sa Škole za prehrambenu znanost i nutricionističko inženjerstvo Kineskog poljoprivrednog sveučilišta objasnio je u intervjuu s novinarom China Consumer Newsa da je značenje konzervirane hrane prvo u tome da bude zatvorena, a drugo u postizanju komercijalne sterilnosti. Ambalaža koja se koristi može biti ili kruta ambalaža koju predstavljaju tradicionalne metalne ili staklene limenke, ili fleksibilna ambalaža poput aluminijskih folijskih vrećica i vrećica za kuhanje na visokim temperaturama, koje se općenito nazivaju mekom konzerviranom hranom. Na primjer, vrećice za povrće u aluminijskim folijskim vrećicama u raznim samozagrijavajućim jelima ili montažne vrećice za kuhanje na normalnim temperaturama poput svinjskih kriški s okusom Sečuana i svinjskih komadića s okusom ribe, sve spadaju u kategoriju konzervirane hrane.
Oko 2000. godine, kao najranija industrijalizirana kategorija u prehrambenoj industriji, konzervirana hrana postupno je označavana kao „nezdrava“.
Godine 2003., popis „Deset najnezdravijih namirnica koje je objavila WHO“ (navedena je konzervirana hrana) široko se smatrao uzrokom hladnoće konzervirane hrane kod ljudi. Iako je ovaj popis u potpunosti krivotvoren, konzervirana hrana, posebno tradicionalna „tvrda konzervirana hrana“ (pakirana u metalne ili staklene posude), čini se teškom za otkrivanje lozinke kineskog naroda.
Podaci pokazuju da iako je proizvodnja konzervirane hrane u mojoj zemlji prva u svijetu, potrošnja konzervirane hrane po glavi stanovnika je manja od 8 kilograma, a mnogi ljudi konzumiraju manje od dvije kutije godišnje.
Jedenje konzervirane hrane otprilike je jednako jedenju konzervansa? Ovo mikro-istraživanje pokazuje da 69,68% ispitanika rijetko kupuje konzerviranu hranu, a 21,72% ispitanika kupuje je samo povremeno. Istovremeno, iako 57,92% ispitanika smatra da je konzerviranu hranu lako skladištiti i prikladna za čuvanje kod kuće, 32,58% ispitanika i dalje smatra da konzervirana hrana ima dug rok trajanja i mora imati previše konzervansa.
Zapravo, konzervirana hrana je jedna od rijetkih namirnica koja ne zahtijeva ili zahtijeva minimalne konzervanse.
„Nacionalni standard sigurnosti hrane za upotrebu aditiva u hrani“ propisuje da, osim konzerviranog lovorovog voća (dopušteno je dodavanje propionske kiseline i njezinih natrijevih i kalcijevih soli, maksimalna količina je 50 g/kg), konzerviranog bambusa, kiselog kupusa, jestivih gljiva i orašastih plodova (dopušteno je dodavanje sumpornog dioksida, maksimalna količina je 0,5 g/kg), konzerviranog mesa (dopušteni su nitriti, maksimalna količina je 0,15 g/kg), ovih 6 vrsta konzervirane hrane zahtijevaju vrlo niske doze konzervansa za suzbijanje specifičnih mikroorganizama, a ostalo se ne može dodati.
Dakle, koja je „doba smrzavanja“ konzervirane hrane koja se često čuva 1 do 3 godine ili čak i dulje na sobnoj temperaturi?
Wu Xiaomeng je novinaru „China Consumer Newsa“ rekao da je konzervirana hrana zapravo zaštićena na dva načina: tehnologijom sterilizacije i zatvorenim skladištenjem. U većini slučajeva, kvarenje hrane uzrokovano je mikroorganizmima poput bakterija i plijesni. Obrada konzervirane hrane metodama sterilizacije poput visoke temperature i visokog tlaka može uzrokovati smrt velikog broja tih mikroorganizama. Istovremeno, procesi poput ispuha i zatvaranja mogu uvelike smanjiti onečišćenje hrane. Sadržaj kisika u spremniku stagnira rast nekih potencijalnih mikroorganizama u spremniku i blokira prolaz kisika ili mikroorganizama izvan spremnika u spremnik, osiguravajući sigurnost hrane. Razvojem tehnologije prerade hrane, nove tehnologije poput sterilizacije u kontroliranoj atmosferi i sterilizacije mikrovalnom pećnicom imaju kraće vrijeme zagrijavanja, manju potrošnju energije i učinkovitiju sterilizaciju.
Stoga se ne treba brinuti zbog previše konzervansa u konzerviranim proizvodima. „Popularna znanost“ na internetu da je „jedenje konzervirane hrane otprilike jednako jedenju konzervansa“ potpuno je alarmantna.
Je li konzervirana hrana ustajala i hranjiva?
Istraživanje je pokazalo da, osim što su zabrinuti zbog konzervansa, 24,43% ispitanika smatra da konzervirana hrana nije svježa. Među više od 150 ispitanika koji „rijetko kupuju“ i „nikada ne kupuju“ konzerviranu hranu, 77,62% ispitanika smatra da konzervirana hrana nije svježa.
Iako su neki potrošači počeli razmatrati odabir konzervirane hrane koju je lakše konzervirati zbog čimbenika poput sprječavanja i kontrole epidemija te gomilanja zaliha kod kuće, to nije promijenilo percepciju ljudi o njezinoj „ustajalosti“.
Zapravo, pojava same tehnologije konzervirane prerade služi za održavanje svježine hrane.
Wu Xiaomeng je objasnio da će se hrana poput mesa i ribe brzo pokvariti ako se ne obradi na vrijeme. Ako se povrće i voće ne obrade na vrijeme nakon branja, hranjive tvari će se i dalje gubiti. Stoga neki brendovi s relativno potpunim lancem opskrbe općenito biraju razdoblje zrelosti s najvećom proizvodnjom sastojaka i proizvode ih svježima, a cijeli proces odabira materijala i obrade traje čak i manje od 10 sati. Nema većeg gubitka hranjivih tvari nego put koji svježi sastojci prođu od branja, transporta, prodaje, pa sve do hladnjaka potrošača.
Naravno, neki vitamini s niskom tolerancijom na toplinu gube svoju toplinu tijekom konzerviranja, ali većina hranjivih tvari se zadržava. Ovaj gubitak nije ništa više od gubitka hranjivih tvari iz svakodnevnog domaćeg povrća.
Ponekad konzervirana hrana može biti korisna za zadržavanje vitamina. Na primjer, konzervirane rajčice, iako sterilizirane, većina vitamina C još uvijek je prisutna kada napuste tvornicu i relativno su stabilne. Drugi primjer je konzervirana riba. Nakon sterilizacije na visokoj temperaturi i pod visokim tlakom, ne samo da su meso i kosti ribe mekši, već se i otapa velika količina kalcija. Sadržaj kalcija u kutiji konzervirane ribe može biti čak 10 puta veći od sadržaja u svježoj ribi iste težine. Željezo, cink, jod, selen i drugi minerali u ribi neće se izgubiti.
Zašto konzervirana hrana ne može "mastiti"
U većini slučajeva, preporučuje se da potrošači odu u velike trgovačke centre ili supermarkete kako bi kupili proizvode od redovnih proizvođača te da procijene kvalitetu konzervirane hrane s aspekta izgleda, pakiranja, senzorne kvalitete, označavanja i brendiranja.
Wu Xiaomeng je podsjetio da limenke običnih metalnih limenki trebaju imati cjelovit oblik, bez deformacija, oštećenja, bez mrlja od hrđe, a donji poklopac treba biti konkavan prema unutra; središte metalnog poklopca staklenih boca treba biti lagano uvučeno, a sadržaj treba vidjeti kroz tijelo boce. Oblik treba biti cjelovit, juha bistra i bez nečistoća.
Poseban podsjetnik je da ako se suočite sa sljedećim uvjetima, bez obzira koliko je sadržaj konzerve primamljiv, nemojte je jesti.
Jedan je konzervirana "osluškivač masti", odnosno ekspanzijska posuda. Glavni razlog širenja konzerve je taj što je unutrašnjost konzerve kontaminirana mikroorganizmima i stvara plin. Ti se plinovi nakupljaju do određene mjere, što će dovesti do deformacije konzerve. Stoga konzervirana hrana "dobiva na težini", što je vrlo jasan znak da se pokvarila.
Drugo, ambalaža konzervi propušta i pljesnivi. Tijekom skladištenja i transporta konzerviranih proizvoda, zbog udaraca i drugih razloga, ambalaža proizvoda će se deformirati, a zrak će propuštati na zatvaraču poklopca konzerve. Propuštanje zraka uzrokuje da proizvodi u konzervi dođu u kontakt s vanjskim svijetom, a mikroorganizmi mogu iskoristiti tu priliku za ulazak.
Istraživanje je pokazalo da je 93,21% ispitanika imalo pravi izbor za ovo. Međutim, oko 7% ispitanika smatralo je da neravnine uzrokovane tijekom prijevoza nisu veliki problem te su odabrali kupiti i jesti.
Wu Xiaomeng je podsjetio da većina konzerviranog mesa, voća i povrća nije jako teška te se preporučuje da ih se pojede odjednom nakon otvaranja. Ako ne možete pojesti sve, trebali biste ih uliti u emajliranu, keramičku ili plastičnu posudu za hranu, zatvoriti je plastičnom folijom, pohraniti u hladnjak i pojesti što je prije moguće.
Što se tiče konzerviranog šećernog umaka i džema, sadržaj šećera je općenito 40%-65%. Relativno govoreći, nije lako pokvariti se nakon otvaranja, ali ne treba biti neoprezan. Ako ne možete pojesti sve odjednom, trebali biste pokriti staklenku ili preliti u drugu posudu i zatvoriti je plastičnom folijom, a zatim pohraniti u hladnjak i pokušati pojesti unutar dva ili tri dana. U jesen i zimu može se čuvati još nekoliko dana.
Povezani linkovi: Komercijalni aseptik
Konzervirana hrana nije apsolutno sterilna, ali je komercijalno sterilna. Komercijalna sterilnost odnosi se na stanje u kojem konzervirana hrana, nakon sterilizacije umjerenom toplinom, ne sadrži patogene mikroorganizme, niti sadrži nepatogene mikroorganizme koji se u njoj mogu razmnožavati na normalnim temperaturama. U komercijalno aseptičnom stanju može se jamčiti da je konzervirana hrana sigurna za konzumaciju.
Vrijeme objave: 04.01.2023.